29 may. 2010

Pan Chino

Hoy voy a hablar de esta receta porque varios de nuestros amigos pidieron que les contara como la habíamos hecho.

Antes que nada quiero decirles que esta receta es de mi amigo el maestro panadero Julio César quien nos ha enseñado a hacer pan (el trata y nosotros vamos dándole poco a poco). El nos la hizo una vez para acompañar una deliciosa paella, en esa ocasión nos dio la formula y posteriormente yo la hice en mi casa, con instrumentos caseros, un horno normal y corriente, una batidora Artisan (KitchenAid) y nada más:

Quiero hacer algunas aclaraciones, estoy usando levadura instantánea, !!si¡¡ de esa que venden en el supermercado que viene en unos paqueticos sellados al vacio y que antes vendían en sobres. La receta se amoldó a la levadura que en estos momentos están vendiendo en la zona. Si la van a hacer con levadura fresca deben usar el doble de lo que les dice la fórmula que estoy colocando yo. Es posible que la levadura funcione diferente en su casa, no es mi culpa jajaja, es que cada marca es diferente y además a la levadura la afecta mucho la temperatura y otros aspectos característicos del lugar donde se está utilizando.

Ok, vamos a lo nuestro.... Vamos a hacer 17 pancitos. Los ingredientes se han colocado en gramos, las fórmulas panaderas van en porcentaje, si ya lo se¡, pero nosotros mejor trabajamos en gramos.... ( anímense a comprar un peso¡¡¡)

Ingredientes:



Harina panadera                         486,0 grs
Agua                                           202,0 grs
Huevos                                         25,0 grs
Levadura instantánea                     8,0 grs
Sal                                                 10,0 grs
Leche en polvo                              25,0 grs
Azúcar                                           25,0 grs
Margarina sin sal casi derretida     98,0 grs



Para comenzar se introducen todos los ingredientes en la batidora, excepto la sal y la margarina. Se enciende la batidora en la primera velocidad y se amasa durante 15 minutos, cuando han pasado más o menos seis o siete minutos se agrega la sal y se va agregando poco a poco la mantequilla.


La idea es que la masa se vea uniforme, lisa, sin grumos, no deben verse rastros de la mantequilla ni ninguno de los ingredientes. La diferencia se nota, hasta el color cambia y el olor es divino.


Ahora sacamos la masa de la batidora, vamos a pesarla y nos daremos cuenta que pesa más o menos 874 grs, dividimos la masa en 17 bolitas de unos 50grs y los colocamos en un envase de paredes altas (± 5 cm de alto). Es importante "muy importante" manipular la masa y sacarle todo el gas acumulado, para esto la aplastamos y sacamos todas las burbujas que veamos y luego las doblamos como un sobre y al final se vuelve bolitas.

Ahora debemos hacer uso de toda la paciencia que Dios nos dio.... tapamos las bolitas con un plástico cristal (transparente) y esperamos 2 horas o hasta que lleguen al borde... ojo esto es muy importante hay que esperar que lleguen hasta arriba, no hagan trampa.

Bueno cuando vemos que ya están altos, o pasó algo del tiempo ponemos a calentar el horno, se bañan las bolitas con bastante huevo batido y se meten en el horno primero a 200°C hasta que los veamos dorar unos 15 minutos y posteriormente se baja la temperatura a 180°C por otros 10 minutos para que se terminen de cocinar

Nota: si le ven burbujas por arriba, fue que no le saque completo el aire antes de bolear y los errores se pagan jajaja, pero quedaron realmente deliciosos

Ahora viene la parte más difícil del trabajo esperar a que enfríe, jajaja yo casi nunca puedo esperar y en mi casa se comen los panes acabando de salir del horno, son deliciosos pero se supone que deben colocarse sobre una rejilla, me da risa jajaja nosotros no hemos logrado llegar a esta etapa... háganlos ustedes y cuéntenme si pudieron.....

Ya saben, cualquier duda, escriban que dentro de nuestras posibilidades iremos contestando, pero recuerden que todos estamos aprendiendo y sólo tratando una y otra vez vamos a lograr la perfección.....

18 may. 2010

El porqué de ser cocinero:

¡Tú eres marico! ¿O crees que vas a ser figura mediática con más de 40 años?, con esas palabras, José*, un amigo mío (gay por cierto) cuestionó mi decisión de hacerme cocinero lo cual, me llevó a hacer una reflexión ante el nuevo reto de estudiar cocina de manera profesional. Uno de los motivos que esgrimí para defender mi posición, fue que al dirigir restaurantes desde hace doce años, siempre me sentí intimidado ante los jefes de cocina y sus exigencias, muchas veces con insinuaciones de abandonar el puesto de trabajo inmediatamente, la vaina me hacía sentir cómo, imagino se siente Jack Bauer ante alguna amenaza terrorista, y yo con el restaurante lleno (100 puestos) y el terrorista amenazando con soltar los cuchillos. Otra razón fue la de poder crear recetas para mi próximo restaurante propio, además de tener cubiertos todos los aspectos del manejo de restaurantes.
No es que yo fuera bisoño en la ciencia culinaria, pero no entendía muchos ¿por qué? y por ello busqué varias alternativas ofrecidas en la zona; siempre con la compañía de mi Esposa, la cual aún sigue secundándome en todas mis locuras, por regla de tres está más loca que yo. Hoy le propuse plasmar en este blog, a cuatro manos, nuestras experiencias y anécdotas culinarias y lo único que me dijo fue: ¿Ya pensaste el nombre?, pero bueno nuestra locura no está en discusión, eso es una condición pública, notoria y harina de otro costal.
El asunto es que nos decidimos por Espacio Gastronómico, dirigida por una pareja con la cual tuvimos mucha buena vibra, además de, y cómo razón principal para la selección, la metodología y técnicas a ser aprendidas. El costo no tuvo peso positivo, no era la alternativa más económica, pero según mi punto de vista los beneficios ofrecidos permitían asumir el reto allí. Gracias a Dios no nos equivocamos. Y fue tan desproporcionada la relación costo-beneficios, que la amada loca mía, también se inscribió y agarró su sartén. Hoy dos años después del inicio nuestro cómo estudiantes, sigo sin entender su razón de estudiar cocina, pues me sigue jodiendo con eso de “Es qué el cocina tan sabroso, que en casa quien cocina desde hace 20 años es él”.
El grupo de 12 personas resultó ser de lo más heterogéneo posible, médico, ingeniero, contador, abogado, economista, estudiantes universitarios, dueños de restaurantes, ama de casa, 20 años, 35 años, 40 y alguito, en fin bien diverso y del cual sólo 4 estudiantes teníamos la intención de trabajar en la parte hospitalaria. Este grupo resultó ser muy “de pinga”, los instructores supieron transmitir y cubrir todos los objetivos y surgió una camaradería que aún perdura.
La venganza me llegó más pronto de lo que pensaba. El escenario: restaurante lleno. El día: sábado. El motivo: cocinero negándose a empezar nuevo procedimiento de control de costos. La amenaza: no lo puedo hacer, sí sigues con eso de ese formato yo me voy.
La respuesta mía: arranca
él: pero es hoy¡¡¡ no el lunes, es ya que me voy.
yo: nos vemos
En resumen un momento “priceless” (Jack Bauer tiene un arma y full batería en el celular) me puse mi filipina y llevé la cocina por 20 días hasta que entró otro jefe de cocina. Ese sólo momento cubrió toda la inversión que hice y abonó gran parte a la educación que falta. También hay momentos muy gratificantes cómo cuando mis tres hijos celebran el tenerme cómo padre ya que comen exquisiteces todos los días y no cómo sus amigos que siempre comen lo mismo. Imagínense (yo también me la perdí) a un piojo de 8 años devolviendo un plato de camarones en un restaurante “gourmet”, y nada solidario en sus precios, porque no les habían quitado la vena y su papá le enseñó eso. Pago por una foto de la cara de ese chef .

“En esta escuela formamos cocineros, no chefs. Eso es un puesto de trabajo como ser Gerente
Chef C.I.C. Freddy Muñoz-Aguiar
Director Educativo Espacio Gastronómico
“Sólo la educación les hará cocineros”
Chef. Mauricio Armendaris
VP del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales

Nota:
C.I.C. significa Chef Instructor Certified (ná guevona de quien me formó como cocinero)

14 may. 2010

Por que y para qué????

Hace algún tiempo venimos pensando en escribir y hacer un blog a cuatro manos. Un blog donde podamos expresar lo que sentimos y que sólo hablamos entre nosotros. Donde podamos escribir y comentar con nuestros presentes y futuros amigos lo que pensamos, vivimos y concluimos.
Lo que más nos gusta a nosotros dos es bailar salsa y cocinar, él cocina salado a mi me gusta dulce, a el le gusta la estufa, a mi me gusta el horno.... y a los dos nos gusta bailar.
Saben a veces no entendemos situaciones de la vida real y no sabemos como y a quien expresarlas. No porque seamos mudos, sino porque no siempre hay la oportunidad de hablar de esas cosas que sentimos importantes pero que la realidad, velocidad y complejidad de la situación actual de todos los que vivimos por acá no permiten que sean comentadas.
Nosotros creemos que estamos perdiéndonos de muchas cosas porque estamos nada más que tratando de sobrevivir.
No estamos disfrutando de la vida porque el miedo al futuro, la inseguridad, etc. etc. no nos deja vivir. Muy pocas personas conversan, sólo se dan discusiones porque todos andamos con los pelos de punta. Mientras tanto el mundo sigue adelante y nosotros casi que vivimos alrededor de una sola persona.
Pues NO, este blog es una protesta a ese estilo de vida. Vamos a ignorar esas circunstancias aunque sea imaginariamente y vamos a tratar de vivir.
Por esa razón vamos a llenar este blog de nuestro cariño y amor. Vamos a hablar de recetas venezolanas y no, vamos a mostrarles lo que estamos haciendo, explicando detalladamente cada paso
Además vamos a aprovecharnos de este espacio para comentar lo que comemos y bebemos en la calle, jajajaja, es decir, sin tapujos y sin pretensiones vamos a comentar los lugares que visitemos y les contaremos como nos fue, como nos trataron, que tal estuvo la cosa, precios, etc. etc
Quiero aclarar que hacemos esto porque a nosotros nos gusta, eso es lo que más deseamos hacer de por vida, es nuestra forma de vivir. No somos eruditos, no intentamos ser la tapa del frasco, no trabajamos en televisión, no somos gourmets críticos de la Guia Michelin.ni vamos a otorgar tenedores de oro. No somos enólogos pero nos agrada el vino.
Nos gusta leer a los que saben y6 cuando veamos algún artículo o post en otro lugar que nos interese y que consideremos estaría bien en este blog, se los diremos y lo enlazaremos, pero queremos aclarar que no somos Divos jajaja

Bueno iremos viendo como se va desenvolviendo esto y como dijo el gran filosofo venezolano Eudomar Santos "Como vaya viniendo vamos viendo"
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