2 oct. 2010

En la búsqueda de la certificación del foro panamericano

Viaje a Barquisimeto:

En abril el Director de la escuela, chef Freddy Muñoz-Aguiar, me pasó un mensaje sobre cuatro cursos que dicta el foro panamericano de asociaciones culinarias, y que en Venezuela estaban siendo coordinados por la Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela (Asochef), que una vez concluidos y aprobados permiten optar por una certificación de validez internacional. 

No debo negar que al principio me sentí impresionado y algo aprensivo sobre ello. Pero luego me acerqué a la escuela y planifiqué junto a mi chef y guía la manera de asistir y certificarme. 

El primer módulo, “Arte y Ciencia”, sería dictado en la ciudad de Barquisimeto, varios de los alumnos de Espacio Gastronómico asistiríamos. Debimos planificar con antelación todo lo relacionado al viaje y estadía. Iríamos 9 personas de nuestra ciudad, 7 caballeros y dos mujeres. Allí nació un compañerismo que ya se convirtió en una amistad muy especial.

Las huellas de quienes nos acompañan en un tramo de nuestras vidas, jamás se pueden borrar del corazón, todos estos panas y la superfriend, ya tienen un espacio en mi corazón.

Durante el viaje hicimos una espectacular parada en la ciudad de San Felipe, capital del estado Yaracuy, allí la chef, y ahora amiga, Belkis Mikelsons y su agradable esposo Oscar Peraza nos deleitaron con una especial degustación. Entre camaradería y exquisita comida transcurrió una visita que se prolongó por más de 4 horas. 

Al llegar a Barquisimeto dejamos a algunos de los compañeros que tenían hospedaje en casa de familiares o amigos allá y continuamos hasta nuestro hotel, que estaba muy cercano al sitio donde se dictaría el módulo.

El primer día conocimos al instructor Chef Mauricio Armendariz, quien supo trasmitir muchos de sus amplios conocimientos en cuanto a nuevas técnicas en la cocina, además de tratar de despertar un nacionalismo por nuestra gastronomía y sabores autóctonos. Recuerdo que él nos comentó, que al llegar al país, quedó muy impresionado por la cantidad de restaurantes de comida internacional que hay en el aeropuerto y ni uno solo de comida típica venezolana, dos de sushi y ni uno criollo, en plena puerta de entrada al país. Enseguida recordé la vez que un Gerente de operaciones trató de reflexionar conmigo por qué no deberíamos poner en las entradas nuestro tradicional tequeño por tierruó, expresión que significa que algo es muy ordinario, y poco acorde con la calidad del local, muy democráticamente le dije “va porque yo lo digo”. Luego del éxito de nuestro pasapalo más representativo, no tuvo más remedio que enrollarse la lengua y… aceptar los tequeños en nuestro menú de entradas.

En clases 

El equipo de Anzoátegui y la guara
En Barquisimeto se anexó al grupo una amiga de la superfriend, quien es de Barquisimeto, pero en su escuela de cocina prácticamente le prohibieron asistir a la certificación, increíble cómo le cercenan la oportunidad de crecer profesionalmente a una persona. No entiendo cómo pretenden darle identidad internacional propia a la gastronomía venezolana, existiendo tantos egoísmos y divismos entre los grandes chefs que ya son reconocidos. Pero ellos serán los que se lo pierdan, creo que el chef Armendariz supo sembrar en cada uno de nosotros la semilla del orgullo nacional y la directiva de Asochef busca canalizar esa semilla y la unión entre todos los cocineros. 

“No se puede hacer una tortilla, sin romper algunos huevos”

En este módulo el instructor dio al traste con una innumerable cantidad de mitos que traíamos arraigados, en cuanto a la forma de cocinar y estandarizar recetas. La responsabilidad que han puesto sobre nuestros hombros es difundir a los otros cocineros, los conocimientos aprendidos y ponerlos en uso inmediato, y tratar de despertar el nacionalismo gourmet. Sé que vamos a conseguir algo de resistencia, pero en nosotros está seguir adelante en esta labor, yo ya empecé con mi bella loca a cambiarle el chip en cuanto a términos y medidas. No me quiero ni imaginar cómo será la cosa para el próximo modulo en el cual vamos a ver “técnicas seguras de servicio”.

Del test que realizamos el último día sólo puedo decir que es un requisito que avala el entendimiento de los temas tratados. Pero ya el gran cúmulo de conocimientos adquiridos, creo que fue suficiente ganancia y recompensa a todo el esfuerzo que realizamos, aunque para obtener la aprobación del foro se hace necesario contestar correctamente el 75% del cuestionario. En lo personal no puedo comentar cómo creo que salí, el examen tenía muchos, demasiados para mi gusto, enredos semánticos en los cuales había que revisar muy bien, pues una pregunta que parecía fácil en primera instancia podía interpretarse de varias formas. En relaciones humanas todos obtuvimos el 100% y realizamos el retorno muy satisfechos con las nuevas amistades y bastante agradecidos por la oportunidad de crecimiento que nos permitieron.

“Sólo me resta desearle a todos mis compañeros éxito, suerte se le desea a quien no sabe o no está preparado.”







Merengue de chocolate




El cumpleaños de Melanie siempre, por una u otra razón siempre parece ser unas fiestas patronales. Yo pienso que es cuestión de suerte. Algunos celebran con una tortica y otros tienen una celebración prolongada. Ella tiene esa suerte.

Este año le toco visita de las primas y los tíos. Como siempre la fiesta de la Virgen del Valle y un fin de semana de celebraciones que empieza jueves y termina no se cuando jajájajajajaja
Siempre pasa para su cumpleaños.

Este año yo intente (infructuosamente) que no se volvieran otras fiestas patronales, y le programe una reunión con 8 amigas.
Le hicimos una torta de merengue con nutella, que es muy pero muy muy sabrosa. Un poco empalagosa si comemos mucho, pero como siempre nos comemos un pedazo pequeño es espectacular.

Se hace en varias partes, es sencilla pero laboriosa. Les cuento:


Primero hacemos un merengue:
8 claras de huevo
200 grs de azúcar
2 cdas de maizena
2 cdas de vinagre
60 grs de cacao sin azúcar
Yo casi siempre le colocó almendras molidas

Se baten las claras, cuando estén a medio batir se agrega el azúcar, cuando ya este levantas se agrega la maízena disuelta en el vinagre y de último el cacao. Se forman círculos con una manga. Deberían salir 4 círculos. Se hornea a 140•C una hora

Mientras estos discos se enfrían hacemos una ganache: 
400 grs de crema de leche
400 grs de chocolate bitter

400 grs de nutella


Se calienta la crema de leche y antes de que hierva lo echamos sobre el chocolate troceado. Mientras todavía está tibio se añade la nutella. Debemos esperar que enfríe bien

La verdad es preferible dejar el montaje para el día siguiente.
Se coloca un disco de merengue una capa del ganache, otro disco de merengue una capa del ganache y así sucesivamente
Entre capa y capa yo acostumbro colocar un poco de praliné de nueces y almendras, para darle un toque más crujiente
Yo monte un poco de crema chantilli y adorne con unas cerezas marrasquino.
Espero les guste , luego les cuento que más hicimos

2 sept. 2010

El mejor comercial que he visto

Realmente he visto comerciales de comerciales pero este es.... simplemente el mejor
veánlo por favor

7 jul. 2010

Mi muñeca obtuvo un premio a la excelencia




Estoy muy emocinada porque Melanie hoy recibió un Diploma otorgado por la Alcaldía como premio a la Excelencia Académica...


Lo único que dijo fue "me dió mucha pena, había mucha gente... hasta el Alcalde", es que quién le dió el premio fue el señor Alcalde

Y ella dice, mami es que es muy fácil y a mi me gustan muchisimo las matemáticas, ella no entiende porque los demás niños dicen que es muy dificil, porque a ella le parece hasta divertido




SERÁ????





29 may. 2010

Pan Chino

Hoy voy a hablar de esta receta porque varios de nuestros amigos pidieron que les contara como la habíamos hecho.

Antes que nada quiero decirles que esta receta es de mi amigo el maestro panadero Julio César quien nos ha enseñado a hacer pan (el trata y nosotros vamos dándole poco a poco). El nos la hizo una vez para acompañar una deliciosa paella, en esa ocasión nos dio la formula y posteriormente yo la hice en mi casa, con instrumentos caseros, un horno normal y corriente, una batidora Artisan (KitchenAid) y nada más:

Quiero hacer algunas aclaraciones, estoy usando levadura instantánea, !!si¡¡ de esa que venden en el supermercado que viene en unos paqueticos sellados al vacio y que antes vendían en sobres. La receta se amoldó a la levadura que en estos momentos están vendiendo en la zona. Si la van a hacer con levadura fresca deben usar el doble de lo que les dice la fórmula que estoy colocando yo. Es posible que la levadura funcione diferente en su casa, no es mi culpa jajaja, es que cada marca es diferente y además a la levadura la afecta mucho la temperatura y otros aspectos característicos del lugar donde se está utilizando.

Ok, vamos a lo nuestro.... Vamos a hacer 17 pancitos. Los ingredientes se han colocado en gramos, las fórmulas panaderas van en porcentaje, si ya lo se¡, pero nosotros mejor trabajamos en gramos.... ( anímense a comprar un peso¡¡¡)

Ingredientes:



Harina panadera                         486,0 grs
Agua                                           202,0 grs
Huevos                                         25,0 grs
Levadura instantánea                     8,0 grs
Sal                                                 10,0 grs
Leche en polvo                              25,0 grs
Azúcar                                           25,0 grs
Margarina sin sal casi derretida     98,0 grs



Para comenzar se introducen todos los ingredientes en la batidora, excepto la sal y la margarina. Se enciende la batidora en la primera velocidad y se amasa durante 15 minutos, cuando han pasado más o menos seis o siete minutos se agrega la sal y se va agregando poco a poco la mantequilla.


La idea es que la masa se vea uniforme, lisa, sin grumos, no deben verse rastros de la mantequilla ni ninguno de los ingredientes. La diferencia se nota, hasta el color cambia y el olor es divino.


Ahora sacamos la masa de la batidora, vamos a pesarla y nos daremos cuenta que pesa más o menos 874 grs, dividimos la masa en 17 bolitas de unos 50grs y los colocamos en un envase de paredes altas (± 5 cm de alto). Es importante "muy importante" manipular la masa y sacarle todo el gas acumulado, para esto la aplastamos y sacamos todas las burbujas que veamos y luego las doblamos como un sobre y al final se vuelve bolitas.

Ahora debemos hacer uso de toda la paciencia que Dios nos dio.... tapamos las bolitas con un plástico cristal (transparente) y esperamos 2 horas o hasta que lleguen al borde... ojo esto es muy importante hay que esperar que lleguen hasta arriba, no hagan trampa.

Bueno cuando vemos que ya están altos, o pasó algo del tiempo ponemos a calentar el horno, se bañan las bolitas con bastante huevo batido y se meten en el horno primero a 200°C hasta que los veamos dorar unos 15 minutos y posteriormente se baja la temperatura a 180°C por otros 10 minutos para que se terminen de cocinar

Nota: si le ven burbujas por arriba, fue que no le saque completo el aire antes de bolear y los errores se pagan jajaja, pero quedaron realmente deliciosos

Ahora viene la parte más difícil del trabajo esperar a que enfríe, jajaja yo casi nunca puedo esperar y en mi casa se comen los panes acabando de salir del horno, son deliciosos pero se supone que deben colocarse sobre una rejilla, me da risa jajaja nosotros no hemos logrado llegar a esta etapa... háganlos ustedes y cuéntenme si pudieron.....

Ya saben, cualquier duda, escriban que dentro de nuestras posibilidades iremos contestando, pero recuerden que todos estamos aprendiendo y sólo tratando una y otra vez vamos a lograr la perfección.....

18 may. 2010

El porqué de ser cocinero:

¡Tú eres marico! ¿O crees que vas a ser figura mediática con más de 40 años?, con esas palabras, José*, un amigo mío (gay por cierto) cuestionó mi decisión de hacerme cocinero lo cual, me llevó a hacer una reflexión ante el nuevo reto de estudiar cocina de manera profesional. Uno de los motivos que esgrimí para defender mi posición, fue que al dirigir restaurantes desde hace doce años, siempre me sentí intimidado ante los jefes de cocina y sus exigencias, muchas veces con insinuaciones de abandonar el puesto de trabajo inmediatamente, la vaina me hacía sentir cómo, imagino se siente Jack Bauer ante alguna amenaza terrorista, y yo con el restaurante lleno (100 puestos) y el terrorista amenazando con soltar los cuchillos. Otra razón fue la de poder crear recetas para mi próximo restaurante propio, además de tener cubiertos todos los aspectos del manejo de restaurantes.
No es que yo fuera bisoño en la ciencia culinaria, pero no entendía muchos ¿por qué? y por ello busqué varias alternativas ofrecidas en la zona; siempre con la compañía de mi Esposa, la cual aún sigue secundándome en todas mis locuras, por regla de tres está más loca que yo. Hoy le propuse plasmar en este blog, a cuatro manos, nuestras experiencias y anécdotas culinarias y lo único que me dijo fue: ¿Ya pensaste el nombre?, pero bueno nuestra locura no está en discusión, eso es una condición pública, notoria y harina de otro costal.
El asunto es que nos decidimos por Espacio Gastronómico, dirigida por una pareja con la cual tuvimos mucha buena vibra, además de, y cómo razón principal para la selección, la metodología y técnicas a ser aprendidas. El costo no tuvo peso positivo, no era la alternativa más económica, pero según mi punto de vista los beneficios ofrecidos permitían asumir el reto allí. Gracias a Dios no nos equivocamos. Y fue tan desproporcionada la relación costo-beneficios, que la amada loca mía, también se inscribió y agarró su sartén. Hoy dos años después del inicio nuestro cómo estudiantes, sigo sin entender su razón de estudiar cocina, pues me sigue jodiendo con eso de “Es qué el cocina tan sabroso, que en casa quien cocina desde hace 20 años es él”.
El grupo de 12 personas resultó ser de lo más heterogéneo posible, médico, ingeniero, contador, abogado, economista, estudiantes universitarios, dueños de restaurantes, ama de casa, 20 años, 35 años, 40 y alguito, en fin bien diverso y del cual sólo 4 estudiantes teníamos la intención de trabajar en la parte hospitalaria. Este grupo resultó ser muy “de pinga”, los instructores supieron transmitir y cubrir todos los objetivos y surgió una camaradería que aún perdura.
La venganza me llegó más pronto de lo que pensaba. El escenario: restaurante lleno. El día: sábado. El motivo: cocinero negándose a empezar nuevo procedimiento de control de costos. La amenaza: no lo puedo hacer, sí sigues con eso de ese formato yo me voy.
La respuesta mía: arranca
él: pero es hoy¡¡¡ no el lunes, es ya que me voy.
yo: nos vemos
En resumen un momento “priceless” (Jack Bauer tiene un arma y full batería en el celular) me puse mi filipina y llevé la cocina por 20 días hasta que entró otro jefe de cocina. Ese sólo momento cubrió toda la inversión que hice y abonó gran parte a la educación que falta. También hay momentos muy gratificantes cómo cuando mis tres hijos celebran el tenerme cómo padre ya que comen exquisiteces todos los días y no cómo sus amigos que siempre comen lo mismo. Imagínense (yo también me la perdí) a un piojo de 8 años devolviendo un plato de camarones en un restaurante “gourmet”, y nada solidario en sus precios, porque no les habían quitado la vena y su papá le enseñó eso. Pago por una foto de la cara de ese chef .

“En esta escuela formamos cocineros, no chefs. Eso es un puesto de trabajo como ser Gerente
Chef C.I.C. Freddy Muñoz-Aguiar
Director Educativo Espacio Gastronómico
“Sólo la educación les hará cocineros”
Chef. Mauricio Armendaris
VP del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales

Nota:
C.I.C. significa Chef Instructor Certified (ná guevona de quien me formó como cocinero)

14 may. 2010

Por que y para qué????

Hace algún tiempo venimos pensando en escribir y hacer un blog a cuatro manos. Un blog donde podamos expresar lo que sentimos y que sólo hablamos entre nosotros. Donde podamos escribir y comentar con nuestros presentes y futuros amigos lo que pensamos, vivimos y concluimos.
Lo que más nos gusta a nosotros dos es bailar salsa y cocinar, él cocina salado a mi me gusta dulce, a el le gusta la estufa, a mi me gusta el horno.... y a los dos nos gusta bailar.
Saben a veces no entendemos situaciones de la vida real y no sabemos como y a quien expresarlas. No porque seamos mudos, sino porque no siempre hay la oportunidad de hablar de esas cosas que sentimos importantes pero que la realidad, velocidad y complejidad de la situación actual de todos los que vivimos por acá no permiten que sean comentadas.
Nosotros creemos que estamos perdiéndonos de muchas cosas porque estamos nada más que tratando de sobrevivir.
No estamos disfrutando de la vida porque el miedo al futuro, la inseguridad, etc. etc. no nos deja vivir. Muy pocas personas conversan, sólo se dan discusiones porque todos andamos con los pelos de punta. Mientras tanto el mundo sigue adelante y nosotros casi que vivimos alrededor de una sola persona.
Pues NO, este blog es una protesta a ese estilo de vida. Vamos a ignorar esas circunstancias aunque sea imaginariamente y vamos a tratar de vivir.
Por esa razón vamos a llenar este blog de nuestro cariño y amor. Vamos a hablar de recetas venezolanas y no, vamos a mostrarles lo que estamos haciendo, explicando detalladamente cada paso
Además vamos a aprovecharnos de este espacio para comentar lo que comemos y bebemos en la calle, jajajaja, es decir, sin tapujos y sin pretensiones vamos a comentar los lugares que visitemos y les contaremos como nos fue, como nos trataron, que tal estuvo la cosa, precios, etc. etc
Quiero aclarar que hacemos esto porque a nosotros nos gusta, eso es lo que más deseamos hacer de por vida, es nuestra forma de vivir. No somos eruditos, no intentamos ser la tapa del frasco, no trabajamos en televisión, no somos gourmets críticos de la Guia Michelin.ni vamos a otorgar tenedores de oro. No somos enólogos pero nos agrada el vino.
Nos gusta leer a los que saben y6 cuando veamos algún artículo o post en otro lugar que nos interese y que consideremos estaría bien en este blog, se los diremos y lo enlazaremos, pero queremos aclarar que no somos Divos jajaja

Bueno iremos viendo como se va desenvolviendo esto y como dijo el gran filosofo venezolano Eudomar Santos "Como vaya viniendo vamos viendo"
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