2 oct. 2010

En la búsqueda de la certificación del foro panamericano

Viaje a Barquisimeto:

En abril el Director de la escuela, chef Freddy Muñoz-Aguiar, me pasó un mensaje sobre cuatro cursos que dicta el foro panamericano de asociaciones culinarias, y que en Venezuela estaban siendo coordinados por la Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela (Asochef), que una vez concluidos y aprobados permiten optar por una certificación de validez internacional. 

No debo negar que al principio me sentí impresionado y algo aprensivo sobre ello. Pero luego me acerqué a la escuela y planifiqué junto a mi chef y guía la manera de asistir y certificarme. 

El primer módulo, “Arte y Ciencia”, sería dictado en la ciudad de Barquisimeto, varios de los alumnos de Espacio Gastronómico asistiríamos. Debimos planificar con antelación todo lo relacionado al viaje y estadía. Iríamos 9 personas de nuestra ciudad, 7 caballeros y dos mujeres. Allí nació un compañerismo que ya se convirtió en una amistad muy especial.

Las huellas de quienes nos acompañan en un tramo de nuestras vidas, jamás se pueden borrar del corazón, todos estos panas y la superfriend, ya tienen un espacio en mi corazón.

Durante el viaje hicimos una espectacular parada en la ciudad de San Felipe, capital del estado Yaracuy, allí la chef, y ahora amiga, Belkis Mikelsons y su agradable esposo Oscar Peraza nos deleitaron con una especial degustación. Entre camaradería y exquisita comida transcurrió una visita que se prolongó por más de 4 horas. 

Al llegar a Barquisimeto dejamos a algunos de los compañeros que tenían hospedaje en casa de familiares o amigos allá y continuamos hasta nuestro hotel, que estaba muy cercano al sitio donde se dictaría el módulo.

El primer día conocimos al instructor Chef Mauricio Armendariz, quien supo trasmitir muchos de sus amplios conocimientos en cuanto a nuevas técnicas en la cocina, además de tratar de despertar un nacionalismo por nuestra gastronomía y sabores autóctonos. Recuerdo que él nos comentó, que al llegar al país, quedó muy impresionado por la cantidad de restaurantes de comida internacional que hay en el aeropuerto y ni uno solo de comida típica venezolana, dos de sushi y ni uno criollo, en plena puerta de entrada al país. Enseguida recordé la vez que un Gerente de operaciones trató de reflexionar conmigo por qué no deberíamos poner en las entradas nuestro tradicional tequeño por tierruó, expresión que significa que algo es muy ordinario, y poco acorde con la calidad del local, muy democráticamente le dije “va porque yo lo digo”. Luego del éxito de nuestro pasapalo más representativo, no tuvo más remedio que enrollarse la lengua y… aceptar los tequeños en nuestro menú de entradas.

En clases 

El equipo de Anzoátegui y la guara
En Barquisimeto se anexó al grupo una amiga de la superfriend, quien es de Barquisimeto, pero en su escuela de cocina prácticamente le prohibieron asistir a la certificación, increíble cómo le cercenan la oportunidad de crecer profesionalmente a una persona. No entiendo cómo pretenden darle identidad internacional propia a la gastronomía venezolana, existiendo tantos egoísmos y divismos entre los grandes chefs que ya son reconocidos. Pero ellos serán los que se lo pierdan, creo que el chef Armendariz supo sembrar en cada uno de nosotros la semilla del orgullo nacional y la directiva de Asochef busca canalizar esa semilla y la unión entre todos los cocineros. 

“No se puede hacer una tortilla, sin romper algunos huevos”

En este módulo el instructor dio al traste con una innumerable cantidad de mitos que traíamos arraigados, en cuanto a la forma de cocinar y estandarizar recetas. La responsabilidad que han puesto sobre nuestros hombros es difundir a los otros cocineros, los conocimientos aprendidos y ponerlos en uso inmediato, y tratar de despertar el nacionalismo gourmet. Sé que vamos a conseguir algo de resistencia, pero en nosotros está seguir adelante en esta labor, yo ya empecé con mi bella loca a cambiarle el chip en cuanto a términos y medidas. No me quiero ni imaginar cómo será la cosa para el próximo modulo en el cual vamos a ver “técnicas seguras de servicio”.

Del test que realizamos el último día sólo puedo decir que es un requisito que avala el entendimiento de los temas tratados. Pero ya el gran cúmulo de conocimientos adquiridos, creo que fue suficiente ganancia y recompensa a todo el esfuerzo que realizamos, aunque para obtener la aprobación del foro se hace necesario contestar correctamente el 75% del cuestionario. En lo personal no puedo comentar cómo creo que salí, el examen tenía muchos, demasiados para mi gusto, enredos semánticos en los cuales había que revisar muy bien, pues una pregunta que parecía fácil en primera instancia podía interpretarse de varias formas. En relaciones humanas todos obtuvimos el 100% y realizamos el retorno muy satisfechos con las nuevas amistades y bastante agradecidos por la oportunidad de crecimiento que nos permitieron.

“Sólo me resta desearle a todos mis compañeros éxito, suerte se le desea a quien no sabe o no está preparado.”







Merengue de chocolate




El cumpleaños de Melanie siempre, por una u otra razón siempre parece ser unas fiestas patronales. Yo pienso que es cuestión de suerte. Algunos celebran con una tortica y otros tienen una celebración prolongada. Ella tiene esa suerte.

Este año le toco visita de las primas y los tíos. Como siempre la fiesta de la Virgen del Valle y un fin de semana de celebraciones que empieza jueves y termina no se cuando jajájajajajaja
Siempre pasa para su cumpleaños.

Este año yo intente (infructuosamente) que no se volvieran otras fiestas patronales, y le programe una reunión con 8 amigas.
Le hicimos una torta de merengue con nutella, que es muy pero muy muy sabrosa. Un poco empalagosa si comemos mucho, pero como siempre nos comemos un pedazo pequeño es espectacular.

Se hace en varias partes, es sencilla pero laboriosa. Les cuento:


Primero hacemos un merengue:
8 claras de huevo
200 grs de azúcar
2 cdas de maizena
2 cdas de vinagre
60 grs de cacao sin azúcar
Yo casi siempre le colocó almendras molidas

Se baten las claras, cuando estén a medio batir se agrega el azúcar, cuando ya este levantas se agrega la maízena disuelta en el vinagre y de último el cacao. Se forman círculos con una manga. Deberían salir 4 círculos. Se hornea a 140•C una hora

Mientras estos discos se enfrían hacemos una ganache: 
400 grs de crema de leche
400 grs de chocolate bitter

400 grs de nutella


Se calienta la crema de leche y antes de que hierva lo echamos sobre el chocolate troceado. Mientras todavía está tibio se añade la nutella. Debemos esperar que enfríe bien

La verdad es preferible dejar el montaje para el día siguiente.
Se coloca un disco de merengue una capa del ganache, otro disco de merengue una capa del ganache y así sucesivamente
Entre capa y capa yo acostumbro colocar un poco de praliné de nueces y almendras, para darle un toque más crujiente
Yo monte un poco de crema chantilli y adorne con unas cerezas marrasquino.
Espero les guste , luego les cuento que más hicimos

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